Qua nghiên cứu kinh nghiệm của các nước trên thế giới, Sở Du lịch TP Hồ Chí Minh vừa có tờ trình gửi UBND TP Hồ Chí Minh về việc tham mưu xây dựng bộ tiêu chí đánh giá chất lượng dịch vụ ẩm thực áp dụng tại TP Hồ Chí Minh. Theo Sở Du lịch TP Hồ Chí Minh, hiện nay, hệ thống nhà hàng tại TP Hồ Chí Minh có số lượng rất lớn. Số liệu thống kê của Ban quản lý An toàn thực phẩm năm 2022 cho thấy, có hơn 16.000 nhà hàng, quán ăn có địa chỉ cố định trên địa bàn với quy mô, chất lượng dịch vụ đứng đầu cả nước. Tuy nhiên, ngành dịch vụ nhà hàng và quầy uống (F&B) Việt Nam nói chung và TP Hồ Chí Minh nói riêng chưa có cơ sở đánh giá chất lượng dịch vụ, chất lượng món ăn... có tính hệ thống; chưa có cơ sở để đánh giá các nhà hàng thật sự chất lượng để giới thiệu đến khách du lịch nội địa và quốc tế. Do đó, việc nghiên cứu và xây dựng bộ tiêu chí đánh giá dịch vụ ẩm thực của nhà hàng, cơ sở ăn uống sẽ là một bước quan trọng khẳng định vị trí của ngành F&B của TP Hồ Chí Minh nói riêng và Việt Nam nói chung, đồng thời sẽ giúp nâng cao chất lượng của nhà hàng tiệm cận hơn với chuẩn chung của thế giới. Qua nghiên cứu kinh nghiệm của các nước, các cơ sở đánh giá chất lượng dịch vụ ẩm thực đã tồn tại từ nhiều năm qua. Cụ thể, tiêu chuẩn đánh giá theo cẩm nang ẩm thực Michelin, hệ thống xếp hạng kim cương AAA (của Mỹ), xếp hạng nhà hàng theo cẩm nang du lịch của tạp chí Forbes. Sở Du lịch TP Hồ Chí Minh đề xuất, bộ tiêu chí đánh giá các nhà hàng, cơ sở ăn uống trên địa bàn TP Hồ Chí Minh có địa chỉ cố định, gồm: Tiêu chí chung, tiêu chí phân loại và tiêu chí khung. Đối với tiêu chí chung, có sáu nội dung: Vị trí, địa điểm tổ chức nhà hàng ăn uống; cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị; an toàn thực phẩm; nhân sự; bảo vệ môi trường, công tác PCCC; văn minh thương mại. Đối với tiêu chí phân loại, sau khi các nhà hàng, cơ sở ăn uống đảm bảo các tiêu chí chung sẽ được tiếp tục đánh giá để phân loại theo ba mức độ. Mức độ 1: Nhà hàng, cơ sở ăn uống đạt chất lượng (đạt tối thiểu 70 điểm); mức độ 2: Nhà hàng, cơ sở ăn uống đạt chất lượng tốt (đạt tối thiểu 90 điểm); mức độ 3: Nhà hàng, cơ sở ăn uống đạt chất lượng vượt trội (đạt tối thiểu 95 điểm). Các tiêu chí khung bao gồm: Vị trí, kiến trúc; cách bày trí và không gian; sản phẩm và dịch vụ cung cấp; đội ngũ nhân sự và đánh giá của khách hàng. Ngoài ra, Sở Du lịch đề xuất có thêm 3 điểm cộng: Giới thiệu câu chuyện về món ăn, giá trị năng lượng của từng món ăn, phân loại rác. Sở Du lịch TP Hồ Chí Minh cũng đề xuất giao Hiệp hội Ẩm thực TP Hồ Chí Minh nghiên cứu, phổ biến bộ tiêu chí đến các nhà hàng, quán ăn. Hiệp hội Ẩm thực TP Hồ Chí Minh sẽ thành lập hội đồng đánh giá chất lượng dịch vụ ẩm thực TP Hồ Chí Minh và ban hành quy trình tiếp nhận, đánh giá nhà hàng dựa trên bộ tiêu chí này. Mỗi lần có ai khoe với tôi về một nhà hàng “chuẩn năm sao”, tôi thường hỏi lại “À thế chuẩn ấy ai cho?”. Người trả lời thường ú ớ rằng họ… không biết. Hình như hiện giờ cứ nhà hàng nằm trong khách sạn năm sao là mặc nhiên nhà hàng đó năm sao, hoặc nhà hàng tự nhận mình năm sao và thực khách cứ thế tin! Có phải cứ có bào ngư, vi cá, gan ngỗng béo, thăn bò nướng… là nhà hàng ấy nhuốm mùi năm sao? Thước đo một nhà hàng có vô vàn thứ, không phải thứ nào cũng hoàn hảo, nhưng đâu có nghĩa thế giới không có một hệ thống, một chuẩn mực đánh giá nhà hàng nào ra hồn đến mức nhà hàng muốn tự phong bao nhiêu sao cứ phong. Cuốn sách bắt đầu bỏ các hướng dẫn râu ria, tập trung mỗi việc đánh giá các nhà hàng vào năm 1926. Dần dần cuốn Michelin trở nên nổi tiếng, trở thành một hệ thống đánh giá ẩm thực có chuẩn mực, có đào tạo rõ ràng. Các nhà cầm đầu Công ty Michelin liên tục đầu tư để hệ thống này ngày càng vững vàng, công bằng hơn. Michelin dần lan ra khỏi phạm vi nước Pháp và trở thành chuẩn mực quốc tế. Các chuyên gia của nó có mặt ở khắp nơi, đất nước nào đủ nhà hàng chất lượng để trở thành trung tâm của dòng ẩm thực cao cấp, nước đó sẽ có một cuốn Michelin riêng. Đến năm 2010, tám cuốn hướng dẫn đã được xuất bản ở Pháp, Đức, Hà Lan, Bỉ/Luxembourg, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Thụy Sĩ, Anh và Ailen. Năm 2012, Michelin bắt đầu xuất bản ở Nhật. Năm 2016, Michelin sẽ xuất bản một cuốn riêng cho Singapore – nước Đông Nam Á duy nhất có được vinh dự này. Sau khi viếng thăm nơi nào đấy, thanh tra Michelin sẽ về viết bản báo cáo chi tiết. Tất cả đánh giá tốt sẽ được tập hợp tại “cuộc họp sao” thường niên. Sách Michelin xuất bản hằng năm, mỗi năm đều cập nhật tình hình. Nhà hàng này năm nay ngon, năm kia dở sẽ rớt sao. Nghĩa là Michelin còn khó hơn Oscar, đạt sao một lần không có nghĩa sẽ đạt hoài, mà phải ráng giữ cái sao ấy, chất lượng tụt dốc sẽ mất danh hiệu ngay. Vì vậy sách hướng dẫn Michelin mỗi năm ra một cuốn mới mà chẳng bao giờ ế, do người yêu ẩm thực lúc nào cũng muốn biết xem nhà hàng ngon có còn ngon không, có nhà hàng nào mới nổi, có nhà hàng nào lụn bại không. Chỗ nào đang gắn sao ngon lành mà lỡ làm mất thì tin này gần như thành tin quốc gia, xấu hổ vô cùng. Đạt một sao Michelin là vinh dự lắm, nhưng cũng chẳng khác đeo gông vào cổ vì phải è mình giữ cái sao ấy. Nên đầu bếp Pháp Bernard Loiseau nhét súng vào miệng bóp cò tự tử sau khi nghe Michelin có thể sẽ phế đi một sao của ông. Nhà hàng La Côte d’Or của Bernard từng nhận ba sao danh giá, ông đã làm việc 17 năm để đạt được chúng, nên chính Bernard nói nếu mất một sao ông sẽ tự vẫn. Nhìn chung, Michelin chẳng nhân nhượng ai và không hoàn toàn nghiêng về ẩm thực phương Tây dù gốc gác ở Pháp. Pháp không phải quốc gia đông đảo sao Michelin, mà là Nhật. Xứ anh đào là nơi có nhiều nhà hàng ba sao nhất trên thế giới, tổng cộng 226 sao Michelin, trong khi chủ nhà Pháp ôm mỗi 94. Theo các chuyên gia, tính cách người Nhật phù hợp với tiêu chuẩn hoàn hảo họ đề ra. Người Nhật chăm chỉ, chịu khó, khéo léo, quen làm việc quần quật và quen… chịu áp lực. Người Nhật tôn trọng truyền thống nhưng vẫn hướng tới cái mới mẻ và luôn cầu toàn. Nhà hàng được Michelin đánh giá cao thường không phải nơi nấu hoài một thực đơn, mà thực đơn phải thay đổi theo mùa, mùa nào cá ngừ không ngon thì khôn hồn đừng nấu loại cá đó. Ít người biết rằng trứng gà mùa thu đông thường rất dở, còn thịt bò mùa thu đông lại ngon. Yếu tố này cũng lợi cho Nhật vì dân Nhật nổi tiếng sống thuận theo mùa. Nhiều nhà hàng đạt sao Michelin ở Nhật còn chẳng có thực đơn, ngày đó của mùa đó có nguyên liệu gì ngon thì bếp mua về nấu, nguyên liệu dù đúng mùa nhưng năm ấy lại không ngon bằng những năm khác là họ dẹp, vì sợ khách của mình ăn phải món dở hơn năm ngoái. Và Nhật nổi tiếng hiếu khách, họ ít nhân lực nhưng chất lượng phục vụ tốt gấp mấy lần Tây. Bồi bàn của nhà hàng Michelin bên Tây được đào tạo khắt khe, có lương cao ngất, thậm chí được nhà hàng cho tiền khám răng miễn phí để nụ cười luôn sáng. Đổi lại, từ bếp trưởng đến phục vụ Nhật đều ra mặt đón hoặc tiễn khách, cúi gập người chào, khi ngồi xuống ăn họ bưng cho ta chén đĩa gốm sứ, sơn mài do nghệ nhân làm, nhiều món gốm trong đó là đồ cổ cách đây mấy trăm năm có giá hơn cả bữa cơm ta trả.■ |
